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科学でおいしくクッキング?サクサクしたチョコの謎

チョコのお菓子はいろいろありますが、中でもチョコレートなのに嘖々としているものがありますよね。
チョコレートは溶けやすくてサクサクさせるのは難しいはずなのに、どうやってサクサクのチョコをつくっているのでしょうか?

まず、市販のチョコレートを細かく砕いてレンジで溶かします。
そこに白い粉状になっている粉あめを少しずつ入れてかきまぜ、また入れてかき混ぜる作業を繰り返します。
すると、トロトロだったチョコレートはサクサクとした塊になっていきます。
なぜ粉あめを混ぜるとサクサクになるのでしょうか?

粉あめはマルトデキストリンとも言われ、油を吸収し粉状にする性質があります。
チョコレートの中には油分が存在します。
そのため、チョコレートを作る際にはチョコレートの成分が油と分離しないように注意して作られるのですが、この油分とマルトデキストリンが反応して油分と反応しつつまとまるのでサクサクとした食感になるのです。

油分と反応するマルトデキストリンですが、純粋な油分なければ反応できないといった点もあります。
自分で油分が入ったものを固めてみる際には、この違いをみてみましょう。


参考サイトhttp://worldchefsbible.com/%E6%96%99%E7%90%86%E5%AE%9F%E9%A8%93%E5%AE%A4/%E3%82%AC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%AD%E3%83%8E%E3%83%9F%E3%83%BC%E6%96%99%E7%90%86/%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%88%E3%83%87%E3%82%AD%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%81%A7%E3%82%AA%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%82%84%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%82%92%E7%B2%89%EF%BC%88%E3%83%91%E3%82%A6/

マルトデキストリンでオイルやチョコを粉(パウダー)にする実験|日本料理人の創作料理研究所CCL





2017/01/09 16:00  Copyrights(C)wowneta.jp

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